한국음식문화의 뿌리, ‘장 담그기’ 국가무형문화재로 지정

문화재청(청장 정재숙)은 “한국 음식문화의 뿌리인 ‘장(醬) 담그기’를 국가무형문화재 제137호로 지정하였다.”고 밝혔다.

이번에 신규 지정된 ‘장 담그기’는 콩의 발효 과정을 통해 만들어지는 장(醬)과 함께 장의 효능과 이를 통해 만들어지는 것들에 대한 전반적인 개념을 말한다.

된장을 만들어 담은 단지가 놓여진 모습, 사진출처=4남매사이트 메인 화면 캡쳐

우리의 일상적인 음식 문화에서 ‘장’은 너무나 깊숙이 관여해 있다. 그 만 큼 ‘장’과 관련한 속담도 많다. ‘구더기 무서워 장 못 담근다.’, ‘콩으로 메주를 쑨다 해도 믿지 않는다.’, ‘내 손에 장 지진다.’, ‘된장과 사람은 묵은 것이 좋다.’, ‘뚝배기 보다 장맛’ 등 생활의 모든 면에 연관성을 두고 있다.

‘장 담그기’가 국가무형문화재로 지정할 가치가 있는 것으로 평가되는 데는 고대부터 오랫동안 장을 담가 먹은 유구한 역사를 지닌 점과 우리나라 음식 조리법이나 식문화에 관한 연구 등 다양한 방향으로 연구될 수 있다는 점 그리고 한국의 주거문화, 세시풍속, 기복신앙, 전통과학적 요소 등을 복합적으로 가지고 있다는 점과 세대 간에 전승되며 모든 한국인이 직·간접적으로 동참하고 있다는 점을 들 수 있다.

장을 담근 항아리에 부정을 막기위해 버선과 금줄을 걸어놓은 모습, 사진제공=문화재청

사국시대부터 장을 만들어 먹은 것으로 알려진 우리나라는 콩을 발효하여 먹는 ‘두장(豆醬)’ 문화권에 속한다. 그만큼 우리나라의 장은 전통적으로 식생활에서 중요한 위치를 차지해 왔다.

조선 시대 왕실에서는 장을 따로 보관하는 장고(醬庫)를 두었으며, ‘장고마마’라 불리는 상궁이 직접 장을 담그고 관리하기도 하였다.

우리나라는 이웃 나라인 중국과 일본과는 차별되는 독특한 장 제조법을 가지고 이를 발전시켜 왔는데 우리의 ‘장 담그기’는 콩 재배에 이어 메주 만들기, 장 만들기, 장 가르기 그리고 마지막 단계인 숙성과 발효의 과정을 거쳐야 최종 완성된 장이 만들어진다.

또한, 메주를 띄우는 과정을 거친 후 된장과 간장 두 가지의 장을 만든다는 점과 최초 만들어진 간장 또는 전년도에 쓰고 남은 간장을 씨간장으로 하여 수년 동안 겹장의 형식을 거친다는 점은 한국의 장 담그기가 가지는 특징이자, 국가무형문화재가 될 수 있는 역사성과 문화성을 가진 독창적인 대목이다.

하지만, 우리나라 전역에서 각 가정을 중심으로 현재도 자연스럽게 전승되고 있는 ‘장 담그기’는 생활관습이자 문화라는 점에서 특정 보유자나 보유단체를 인정하지 않기로 하였다.
 
참고로 보유자나 보유단체 인정 없이 종목만 지정된 국가무형문화재는 총 7건으로 ‘아리랑(제129호), 제다(제130호), 씨름(제131호), 해녀(제132호), 김치 담그기(제133호), 제염(제134호), 온돌문화(제135호) ’가 있다

문화재청 관계자는 우“리나라 전통지식‧생활관습인 ‘장 담그기’에 대해 국민들이 무형유산으로서 가치를 공유하고 전승에 함께 참여할 수 있도록 학술연구, 전승 활성화 프로그램 등을 적극적으로 지원해 나갈 예정이다. 또한, 전통지식‧생활관습 분야의 다양한 무형유산을 발굴하고, 이에 대한 문화재 지정도 확대해 나갈 방침이다.”고 했다.