권영심의 「커피와 차의 오글오글한 이야기」 나만의 맛을 찾아서, 커피만들기

애호가들은 버터커피를 '방탄커피'라고 부르며 특히 겨울에 무지 즐긴답니다. 그러나 싫어하는 사람들도 많습니다. 
"기름진 맛이 난다." 
"끝 맛이 끈적끈적" 
"커피 위에 기름이 둥둥 너무 싫어!"
어차피 커피는 기호 식품이니 각자 입맛에 맞게 마실 밖에요. 커피에 별별 것을 다 넣고 심지어 밥을 말아 먹는 사람도 있으니 말입니다.

다음은 요즘 모두 한 번씩은 말하는 더치커피를 이야기할까요? 이 커피는 한마디로 콜드부루, 즉 차가운 물로 오랜 시간 우려내는 커피입니다. 근래에 만들어진 것이 아니라 의외로 그 역사가 오래되었습니다. 오래전 네덜란드령 인도네시아에서 로부스타종의 커피를 재배했는데, 수확된 커피를 유럽으로 가져오기 위해서 선박을 이용했습니다. 그 긴 시간 동안 선원들이 배 안에서 커피를 마시기 위해 고안된 방식이었습니다. 

찬물로 천천히 커피를 우려내었더니 쓴맛이 없어지고 더 부드러워졌으며 시간이 지나고 숙성되면서 아주 색다른 맛이 생겼습니다. 기존의 커피와는 다른 풍미와 맛이 생겼으니 사람들의 관심이 커졌습니다. 이세상의 모든 음식은 불과 시간의 조화입니다. 요즘 굉장히 눈에 들어온 선전이 있는데 배우 이병헌 씨가 선전하는 모 커피의 선전 문구입니다.

"커피의 맛은 최적의 밸런스"

이 문구를 듣고 무척 인상 깊었고 또 한 편으로 실소를 터트렸습니다. 대체 그 최적의 밸런스라는 것은 누가 정하는 것일까요? 전 세계의 커피 끓이는 방법은 수만 가지입니다. 그럴리가 있느냐구요? 그럴 리가 있습니다. 우리들이 지금 카페에서 마시는 커피 종류가 많다고 하지만 세계 곳곳에서 각자의 방식대로 끓여 마시는 커피는 빵 만드는 것 만큼이나 다양합니다.

그러니 최적의 밸런스라는 말은 일종의 언어의 유희에 지나지 않는다고 나는 생각합니다. 내 입맛에 맞는 최적의 밸런스는 나만의 것이니까요. 더치커피의 유래를 대부분의 커피전문가들은 부정하고 있습니다. 일본의 커피 업체가 만들어 낸 상업적인 전설이라는 것이지요. 암튼 문헌상으로는 증명된 것이 없고 영어권의 나라에서는 더치커피가 어떤 것의 은어로 쓰이는 경우가 있습니다. 즉 마리화나나 암스테르담 카페같은...  마리화나는 마약이라는 것을 알테지만 암스테르담 카페가 무엇인지 여기서 말하기 대단히 거시기 합니다. 그래도 알고 싶다고요? 일종의 사창가를 말하는 겁니다. 더 말하지 않아도 되리라 생각합니다.

더 좋은, 더 향기로운 커피를 찾는 소비자들의 욕구에 부응해 2012년 경부터 더치커피가 유행되었다고 봅니다.

상온에서 추출하기에 고유의 풍미를 간직하는 기간이 길고 맛이 오래도록 변하지 않는다는 점에서 굉장한 장점을 가지고 있습니다. 원액으로 판매되기 때문에 자신만의 방법으로 물이나 우유 시럽 등을 첨가해서 만들어 마실 수 있기에 소비가 확산되고 있습니다. 그러나 추출하는데 장시간이 소요되고 대량으로 만들 수 없는 것이 단점이기도 합니다. 이 커피이야기를 쓰는 동안에 어느 독자가 가루로 만든 콜드브류 커피를 보내 주었습니다. 매우 부드럽고 쓴맛이 없더군요. 그러나 쓴 맛을 좋아하는 사람들도 많으니 더치커피의 장단점을 똑 부러지게 말할 수는 없습니다. 

카페인이 없는 것이 장점이고, 찬물에 용해하는 과정에서 나만의 독특한 맛을 낼 수 있는 것도 장점이라지만 카페인이 아주 없지는 않습니다. 다른 커피에 비해 적다고 할까요? 암튼 더치커피에 대해서는 여기까지만 하고 플랫화이트 커피에 대해 알아볼까요? 제법 큰 카페에 가면 마치 무슨 새로운 유행인양 플랫화이트를 말하는 사람들이 많습니다. 그러나 과연 바리스타들이 제대로 잘 만들어 내는지는 조금 의문입니다. 정말 까다로운 커피니까요.

데시타스 잔보다는 조금 크고 라떼 잔 보다는 좀 작은 컵에 서빙되는데 한마디로 커피와 우유 거품이 나눠지는 층이 없이 섞여 있는 형태입니다. 잘못 만들면 마치 마구 뒤섞인 듯한 모습이 되지요. 그러나 플랫화이트 커피의 묘미는 커피 사이에 뒤섞인 크림의 아주 미세하고 정교한 윤기가 흐르는 거품입니다.

플랫이라는 말이 평평하다를 나타내는 말이듯이 커피 사이에 얇게 깔린 크림 거품이 에스프레소의 향을 더 강하게 느끼게 해줍니다. 이 커피는 새로운 커피가 아니며 호주와 뉴질랜드에서 삼 십 년 전부터 사랑받는 커피랍니다.

플랫화이트 커피가 탄생된 이야기가 전설처럼 이어져 오는데 뉴질랜드 웰링턴의 한 바리스타가 카프치노를 만들려 하다가 풍부한 거품을 내지 못해 실패를 하고 말았습니다. 그냥 버리기가 아까운 바리스타는 자기가 마셨는데 에스프레소 향이 아주 강하게 느껴지는 독특한 매력을 발견한 겁니다. 모든 발견은 실패를 통해서 이루어집니다.

모든 커피가 그렇듯이 맛의 차이를 찾아내는 것은 자신의 일이니 맛의 호불호를 말하기는 어렵습니다. 다만 아주 부드럽고 농밀한 거품이 커피의 맛을 방해하는 것이 아니라 우아하게 바쳐주는 커피임에는 틀림 없습니다. 이 레시피는 일정한 것이 없어 순전히 바리스타의 실력에 맡길 수 밖에 없습니다. 암튼 요즘 카페에서 인기가 많습니다.