권영심의 「커피와 차의 오글오글한 이야기」 커피체리의 수확과 (핸드피킹)가공

커피콩, 커피체리의 수확은 만만치 않은 노동을 요구합니다. 커피나무는 그대로 자라게 하면 최장 10미터는 자라는데, 그렇게 되면 수확이 어려워지기에 집단적으로 재배하는 곳에서는 키를 많이 자라게 하지 않습니다. 그리고 한 나무에서도 커피콩은 똑같이 익지 않지요. 아주 어린 열매부터, 완전 성숙한 열매까지 한 가지에 달려 있습니다. 그러니 제대로 수확하려면 여러 번의 손길이 가야 합니다. 인건비가 많이 지출되게 되지요. 커피콩을 수확하는 방법은 세 가지인데, 손으로 일일이 골라 따기, 가지에서 가리는 것 없이 흩어내기, 기계로 왕창 수확해서 분류하기 등입니다.

이미지출처=fullycafe (구)Likeitall

손으로 골라 따기가 가장 좋고 커피콩을 잘 선별할 수 있기에 최선의 방법이지만, 숙련자라 할지라도 하루에 70~80키로 따기가 힘듭니다. 커피 원두 100키로를 말리고 가공하면 15~17키로의 원두를 얻을 수 있으니, 수확에 비해 얻어지는 것이 적다고 할 수 있습니다.

커피나무를 키우는 방식은 비슷하지만 그 수확 시기는 많이 다릅니다. 적도 위쪽의 나라에서는 9월에서 12월 무렵, 적도 아래쪽에서는 4월에서 5월 무렵 그리고 콜롬비아나 케냐 같은 적도 주변국에서는 일 년 내내 익는 대로 수확을 합니다. 모든 열매가 그렇겠지만 커피 또한 수확 시기가 맛을 좌우합니다.

잘 익은 커피 열매를 가공하면 더 할 수 없는 향과 맛을 얻을 수 있으나, 덜 익은 커피콩은 원두의 색깔이 엷고 맛이 떨떨합니다. 솜씨 좋은 브랜딩 기술로도 감추기 힘들지요. 또 너무 익어 버린 커피콩을 수확해서 저가로 판매하는 경우도 있는데 묘하게 풍기는, 썩은 듯한 냄새는 커피향으로도 감출 수가 없습니다. 

커피콩이 한 가지에 똑같이 같이 익는 것이 아니라, 아주 익은 것에서부터 생콩까지 한 뭉치에 같이 달려 있습니다. 그러니 그것을 골라 따는 것이 아주 힘들고 시간을 많이 요하는 작업이 되겠지요. 제일 좋은 방법은 핸드피킹이라고 해서 숙련된 기술자들이 일일이 손으로 따는 방법입니다.

잘 익은 생두를 선별하여 따기 때문에 가장 질 좋은 원두를 얻을 수 있으나, 이 방법은 많은 시간을 들여야 하고 그에 따라서 높은 인건비가 들어갑니다.

그러나 커피 소비자의 대부분이 저가의 커피를 원하기 때문에, 이 방법을 쓰는 농부들은 많지 않습니다. 더구나 커피 나무는 넓은 지대의 산비탈이나 높낮이가 다른 땅에서 자라기 때문에, 커피콩을 흩어 내리는 기계차가 들어가기 불가능한 곳이 많지요. 여기서 소위 우리들이 말하는 나쁜 커피의 시작이 됩니다.

제3세계의 농가들의 커피나 코코아를 원래 가격의 50%까지 덤핑해서 사가는 수입상들 때문에, 비싼 인력을 대신해서 어린 아이들까지 커피 수확을 하도록, 노예처럼 일을 시키는 것을 사람들은 모르거나 알고도 모르는 체했습니다.

이 사실이 인권 단체 등에 의해 이슈화되면서 제 값을 주고 사서 먹자는 ‘착한 커피 운동’ 즉 공정 무역에 대한 관심들이 세계적으로 확산되었습니다.

우리나라에도 2009년부터 시작되었습니다. 착한 커피라는 이름을 달고 시중보다 비싸게 판매되는 커피를 본 적이 있을 겁니다. 그러나 서로 엉켜있는 세계 시장의 복잡한 구조는, 공정 무역의 한계를 보이고 있고 우리는 그저 그렇구나! 라고 생각하며 커피를 마십니다. 핸드피킹의 수작업은 어른보다 오히려 어린 아이들이 더 잘한다고 합니다. 

커피나무 사이를 다니기에도 어린아이가 훨씬 수월하지요. 그러나 얼마나 고된 작업이겠습니까? 오늘 우리가 마시는 커피 한 잔이, 하루 종일 커피콩을 따는 어린 아이의 수고의 덕분일지도 모릅니다. 공정 무역으로 얼마나 달라질지 아무도 모르지만, 바뀌어야 하는 것은 분명합니다. 

이제 수확한 커피콩이 어떻게 되는지 살펴볼까요? 수확을 했으면 세척을 해야겠지요. 커피콩을 세척하고 말리는 방법은 여러 가지가 있습니다.

먼저 내추럴워시 가공 방법이 있습니다. 내추럴워시 가공 방법이란 말 그대로, 자연적인 환경에서 전통에 가장 가까운 방식으로 만든다는 말입니다. 햇볕이 잘 드는 넓고 편편한 땅에 커피콩을 널어 말리는 가공방식입니다.

자연에서 말리기에 원두의 품질이 일정하지 않는 단점이 있으나, 어느 커피콩 보다 깊은 단맛과 풍성한 바디감을 얻을 수 있는 방식입니다. 과육과 내과육을 동시에 벗겨내기에 커피콩의 향미가 어느 원두보다도 깊이 침착되기 때문입니다. 이 방식은 넓은 땅과 많은 인력을 필요로 하기에 절충한 반건조방식인 펄프드 네추럴 방식도 있습니다. 

과육과 외피를 제거하고 끈적거리는 점액질 상태로 말리는데, 좋은 원두를 얻을 수 있습니다. 고급 커피는 거의 이 방식으로 만들어집니다.